Mario
Sandoval, chef y propietario del Coque, presentó ayer en Madrid Fusión junto
con la Unión de Criadores de Toros de Lidia su proyecto gastronómico «El toro
de lidia, el valor de la sostenibilidad”.
«No hay plato excelente sino producto excelente. Y en el
caso de la carne de toro de lidia, nos encontramos ante el gran lujo
desconocido de este país. La del toro bravo es una carne muy sana y saludable,
una carne de un animal que vive durante cuatro años en el campo, en absoluta
libertad y alimentándose a base de productos naturales” argumentó el gran chef.
Dedicó a este animal un lugar privilegiado: «El toro de
lidia es la raza bovina más antigua del mundo y es la raza autóctona española
de mayor notoriedad a nivel internacional”. Se adentra en genética y afirma que
es imposible recrear su estructura genética a partir de otras razas bovinas.
Esta «joya del patrimonio genético de las razas ganaderas españolas”, como él
lo define, es fruto de la labor de los ganaderos a lo largo de los siglos.
El toro de lidia es el perfecto guardián de la dehesa: «La
crianza del toro de lidia se extiende por 540.000 hectáreas de dehesa,
definidas por la Unión Europea como espacios de Alto Valor Natural. Por tanto,
ocupa una séptima parte de la superficie de dehesa ibérica”. Convive con el
lince, el águila imperial, la cigüeña negra… todos ellos en peligro de
extinción.
Contabiliza las explotaciones ganaderas de toro de lidia en
nuestro país: «1003 y un censo de 211.885 animales inscritos en el Libro Genealógico
de la Raza Bovina de Lidia”. Señala que esta crianza es extensiva y respetuosa con
el medio ambiente. De ello se encargan los ganaderos, para Mario Sandoval son
los verdaderos gestores ambientales: «mantienen un modelo de gestión basado en
la tradición, cuidan el entorno natural como un legado a transmitir de generación en generación”.
Debido a ese régimen extensivo, el chef señala que la
ingestión de ácidos grasos poli-insaturados se realiza de una manera natural a
lo largo de todo su ciclo productivo: «el ácido linoleico y el ácido linolénico
son muy interesantes. Los productos
analizados además de un enriquecimiento en estos ácidos grasos, muestran un
elevado contenido en ácido oleico, sobre todo en el salchichón y en el chorizo”.También destaca el contenido en vitamina E y en proteína, sin sobrepasar
ninguno de estos productos un nivel de grasa significativo, al contrario que
otros productos cárnicos.
«Los elementos diferenciales que conectan la crianza del
toro bravo en libertad con los pastos naturales que ingiere, son el contenido
en ácidos grasos poli-insaturados y vitamina E” concluye Mario Sandoval.
